Come preparare la frittata perfetta

Entrare a far parte della cucina di un ristorante francese è un battesimo del fuoco. Un apprendista ha solo pochi istanti per fare colpo e, secondo Yves Camdeborde, proprietario dei quattro ristoranti Avant-Comptoir di Parigi, spesso gli viene affidato un compito la cui semplicità esteriore nasconde una vera tecnicità. Avere successo significa ottenere favore; fallire significa dimostrare che si ha ancora molto da imparare. Questo è il ruolo, dai bistrot d'angolo alle sale da pranzo stellate Michelin, della frittata.

La frittata francese, spiega Camdeborde, si distingue dalle versioni in cui il ripieno è mescolato direttamente alle uova.

"Facciamo una busta", ha detto. "Lo riempiamo e rotoliamo."

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La frittata risultante dovrebbe essere bianco pallido all'esterno e baveuse (letteralmente "sbavante") all'interno. E Camdeborde dovrebbe saperlo.

In una storia che ha chiaramente raccontato molte volte in precedenza, ha ricordato la sua qualifica professionale certificat d'aptitude professionnelle (CAP). I compiti degli apprendisti erano stabiliti in modo casuale, ha detto, e al sedicenne Camdeborde è stata assegnata la frittata alle erbe.

"Penso di averne ottenuti 17 o 18 (su 20)", ha detto. "Sono stato il primo della classe CAP – grazie alla frittata!"

Il suo punteggio gli è valso un posto nel concorso regionale Meilleur Apprenti de France, tra i "ragazzi dei ristoranti a due e tre stelle Michelin".

"Ero l'unico che veniva da un piccolo bistrot di quartiere", ha detto. Anche in questa competizione gli venne assegnata a sorte la frittata, che gli valse un posto alle semifinali di Parigi. Qui il giovane apprendista ha preparato un'ultima frittata e si è guadagnato la possibilità di partecipare ad una sfida finale.

Purtroppo, l’incarico successivo si rivelò molto più oneroso. Gli è stato affidato il compito di preparare il vitello Choisy a cottura lenta, con salsa al vino bianco e accompagnamento di lattuga brasata, e il soufflé di sogliola, che vede il delicato pesce farcito con una crema di funghi. Non aveva mai nemmeno sentito parlare di piatti elaborati, tanto meno li aveva preparati. Dopo aver terminato nono su nove, è scoppiato in lacrime, toccando le corde del cuore dello chef di cucina.

Il lardo fritto dà l'anima alla frittata (Credit: Emily Monaco)

"Ha detto: 'Ascolta, non è un grosso problema. Nella vita impariamo sempre'", ha ricordato Camdeborde. "'Se vuoi, ti assumo.' Era lo chef del Ritz."

Da allora Camdeborde ha cucinato al Tour d'Argent, stellato Michelin, ha rivoluzionato la cucina parigina come padre fondatore del movimento bistronomico e ha giudicato quattro stagioni di MasterChef France. E tutto ebbe inizio con un'umile frittata.

Naturalmente, la sua padronanza del piatto non è stata un colpo di fortuna. A 14 anni, nel sud-ovest della Francia, il nativo di Pau aveva iniziato il suo apprendistato in un bistrot locale dove le frittate erano la specialità della casa.

"Avevamo forse 30 omelette nel menu", ha detto, stimando dopo alcuni rapidi calcoli che avrebbe dovuto averne fatte "facilmente" circa 20.000 nei suoi due anni lì. A quel punto «puoi farlo ad occhi chiusi».

Si comincia con le uova fresche: tre a persona. E le uova, dice, "hanno bisogno di grassi".

Yves Camdeborde mescola delicatamente le uova, finché non iniziano a solidificarsi (Credito: Emily Monaco)

"Per sapore, idealmente, vuoi il grasso di maiale", ha detto, friggendo il lardo e la coppa in un filo d'olio fino a quando diventano traslucidi. "Dà un'anima al piatto."

Solo una volta sciolto il grasso, ha avvertito, le uova dovrebbero essere rotte. "Una volta che li rompi", ha detto, "si liquefanno e perdono la loro struttura".

Sbatté leggermente le uova, aggiungendole subito al grasso bollente e mescolando delicatamente con una forchetta finché non cominciarono appena a rapprendersi.

"Quando un uovo cuoce troppo, perde la sua cremosità", ha spiegato. E così, è stato sulle uova ancora liquide che ha sparso il ripieno – in questo caso, salumi croccanti e una manciata di coriandolo – prima del passaggio più tecnico: arrotolare.

I movimenti di Camdeborde erano agili e familiari: brandendo una forchetta, sollevava un bordo dell'uovo, piegandolo delicatamente sul ripieno. Una piccola noce di burro è scivolata sotto per facilitare la fuoriuscita della frittata; le estremità erano spinte verso l'interno, proprio come si piega un burrito. Abbandonata la forchetta, Camdeborde colpì il manico della padella con il palmo della mano per incoraggiare la traiettoria continua della frittata e, inclinando piatto e padella, lasciò che la gravità facesse l'ultimo lavoro: il perfetto cuscino pallido si srotolò con grazia sul piatto.